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【知識】古代普洱茶膏製作的兩種方法
發佈日期::2014/3/13、瀏覽次數:1523
以下就是普洱茶膏古代製作的方法:
  一、雲南土司發明的“大鍋熬膏法”
  雲南土製的普洱茶膏,即“大鍋熬膏法”是誰發明的?在什麼時期發明的?目前仍是一個懸案。
  我們目前所能查閱到的史料,只知道清代皇帝雍正給雲南總督鄂爾泰所發的聖旨(1729年)。第一次知道清代就有“茶膏”這樣一個事實。
  我們只能猜測,這種“大鍋熬膏法”是雲南先人借鑒中醫藥熬膏的思路形成的。之所以這樣說,是因為中國的中醫藥在清代已趨於成熟,並自成體系。其中大量的中藥膏狀藥物,無論是內服還是外用,已經有幾十種,說明熬膏技術已經非常成熟。因此,從這個意義上講,這種“大鍋熬膏法”是誰發明的恐怕很難有一個定論。因為它面臨一個最大的問題,就是這種技術相對中醫藥界的人而言,幾乎沒有什麼門檻。只能說是那個時代一個群體嘗試的結果。
  “大鍋熬膏法”的操作,極其簡單,而且對生產工具與場地要求不嚴,無論是在家裡,還是在茶坊,只要有鍋,有濾布就可操作,屬於只要你願意嘗試,都會成功的方法。
  其整個工序如下:
  ①將茶及茶末放置大鍋中,充分煎熬,使汁全出為止。投一次茶料,反復熬煎七次。
  ②將煎熬之茶湯盛於布袋中壓榨,使茶湯濾出,反復多次,避免有茶渣。
  ③將濾出茶湯,再置於大鍋中煎熬,茶湯​​上面浮上淺黃色之物,以小鍋鏟剔去,膏汁始清。
  ④茶湯煎熬成極濃茶汁時,轉盛於中鍋中煎熬,至液體呈膏狀,再易小鍋收膏,攪拌須快,此時應注意力求不嫩不老為度,其程度全憑眼力和經驗,取起一團,拉長不霑手,色起淡褐色,恰到好處。
  ⑤用具:第一套用大鐵鍋,二套大鐵鍋,三套銅鍋,四套銅鍋,濾汁細布,定型模子,存膏器暫用鐵盒,以玻璃瓶盛裝最適合。
  二、清朝皇宮的“壓榨製膏法”
  清朝皇宮的“壓榨製膏法”與“大鍋熬膏法”有著本質的不同。它可以說是最原始的生物科技的運用。代表古代科技的一個高度。
  這種製膏方法是藉鑑唐宋時期壓榨製膏思路,而形成的更高級別的生物科技。雖然它很原始,但滲透著超前的科技理念。
  (一)“壓榨製膏法”主要由幾個過程構成
  1.輕蒸、解塊、淋洗
  2.二次發酵
  3.小榨去水,大榨出膏
  4.自然沉澱,分層析出
  5.收膏、壓模
  (二)這種工藝的好處
  ①盡最大可能保留茶葉中原始的有效成分,使獲得的茶膏保留了茶葉中的精華。
  ②整個製作過程沒有高溫蒸煮,基本上是在常溫下操作,保護了普洱茶特有的活性酶,這也就為製成的茶膏後續的陳化提供了“動能”,使茶膏的品質向更高層次轉化。
  ③容易成型,膏體沒有“黏稠感”,可製成各種圖案和模型。我們現在看到的北京故宮博物院展出的茶膏,一個個小塊,尺寸與重量嚴格的一致,且上面壓有精美的圖案,就是用這種工藝製成的。很多人試圖用大鍋熬膏的工藝複製故宮的茶膏,無論怎樣下工夫,但就外觀比照,都與故宮博物院裡的茶膏相距甚遠。
  ④湯色通透,紅艷明亮。按照這種工藝製作茶膏,你會發現,其沖泡出來的茶湯顏色通透性極強,幾乎沒有肉眼可看到的雜質,紅亮度極高。
  ⑤就香氣而言,新製作出來的茶膏“味薄”,但陳化一段時間後,一般是經過三年,其香氣逐漸升高,且越陳越香。這是因為茶葉的香氣形成有兩個路徑:一是高溫提香,如綠茶、烏龍茶等,通過短暫的高溫將茶葉中的芳香類物質激活;另一種途徑是在常溫的狀態下,通過微生物產酶,酶產脂類物質,而脂類物質又生成芳香類物質。這個過程是一個自然循環生成的系統,需要一個時間演化過程。正宗的普洱茶膏芳香類物質的生成就是源於這個途徑。這也就是我們為什麼一再強調,高溫對製作茶葉,甚至茶膏是一個大忌的原因。
  ⑥可實現品種多樣化。“壓榨製膏法”中的一個很重要的環節是“自然沉澱,分層析出”。意思是在自然沉澱狀態下,將不同層次的沉澱物分層取出,可製成感官不同的茶膏,實現了品種的差異化。如將最上層的沉澱物取出,可製成真正意義的“上投茶”,這種茶膏體積最小,也最輕,在吸透水後,仍可漂浮在水的上端,其比重輕於水。
 
資料來源:雲南普洱網