西方人愛喝咖啡，中國人常飲茶。兩種飲品有一點相同：無論多麼濃香的咖啡，或多麼清洌的茶，都是帶著苦味的，人們品味著這其中的滋味，樂此不疲。其中不同的是，西方人會給咖啡加入糖，而中國人卻很少掩蓋茶的苦味。

茶的原性是苦的，古代稱為“苦茶”。如果說人們一開始就喜歡這種苦味的飲品，純粹是假話。用一點茶水試一試懵懂的小孩，他會是拒絕的。青少年更愛喝可樂而非茶，也是這個道理。

在茶沒有成為飲茶習俗之前，人們的本能是排斥的。如邊疆少數民族飲茶，會加奶、加糖烹煮；西亞、北非飲茶會加薄荷、香料、糖等調飲，本質上都是不能接受其苦。

那為什麼中國人後來能忍受茶的苦味並且還喜歡茶呢？這其中有一個逐步發展、接受的過程。

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中醫藥理講“苦入心，能瀉火、燥濕”，人們在食用苦味的食物和飲料時，可能在潛意識裡已經認定了它的某種傚果能實現清熱解毒或其他需求，儘管是苦的，也樂於接受，長期以後便形成了習慣。

茶葉也不是一開始就被直接用來飲用的。從最初與其他藥材配伍成為方劑，到唐代陸羽倡導在茶湯裡放上鹽巴調味，直至宋代以後，茶才實現清飲。

至此，飲茶風俗逐漸形成，對於茶的苦味逐步普遍接受，真正成為一種嗜好品。

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人們願意接受茶的苦味，還在於製茶技術的長期發展，改善了其苦味。

比如明代利用炒青大面積取代蒸青，茶的香味在一定程度上遮掩了茶的苦味，使茶更易於被平常人接受。

現代製茶技術，如綠茶的攤晾、烏龍茶的搖青等技術的運用，在某種程度上都減少了茶的苦味。再比如，普洱茶長期存放後，苦澀味物質會慢慢降解、轉化甚至消失，茶湯滋味變得醇和、甘甜、厚重。

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茶葉的滋味，其實是一種多味的協調綜合體。好茶總是苦後回甘，澀後生津......

茶含有的氨基酸等物質，在苦味之後確實能化開，逐步回甘，給人味覺和精神的愉悅。

當人們在喝茶的過程中，形成了味覺依賴和習慣時，苦已經不是問題。