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讀懂廣州·粵韻| 一盅兩件嘆世界人間至味是清歡
發佈日期::2022/9/23、瀏覽次數:8

廣州,是一座有著兩千多年曆史的文化名城,一街一巷都有悠遠的故事,一磚一瓦都有雋永的記憶。《粵韻周刊》,與您一起領略這座城市厚重的記憶,領略兩千多年包容開放的精神傳統,領略綿延不絕的文脈書香;與您一起在歷史的光照下,讀懂今天,讀懂廣州,由此堅定文化自信。

在第六版《現代漢語詞典》中,關於“飲茶”一詞的說明是:粵港一帶流行的生活方式。“一盅兩件”是對“飲茶”更為形象的表達。“一盅兩件”慢慢“嘆”,幾百年來的風俗民情釀造了廣府特有的“茶樓文化”。

“得閒飲茶”,一句廣州人的口頭禪裡,飽含著廣州人的處世哲學;飲茶又稱“嘆茶”,一字“嘆”,道出廣州人的樂天態度。茶靚水滾,點心精美,一斟一嘆,一品一嚐裡,盛放著人情味道,安放著樂觀豁達。

今年,廣州市廣府飲茶習俗入選廣東省人民政府第八批省級非物質文化遺產代表性項目名錄,飲茶文化已然成為一張可勾勒城市品格和人文神韻的最佳名片,隨著“Yum Cha”(飲茶)和“Dim Sum”(點心)揚名海內外。

一盅兩件·源遠流長

“嘆早茶”始於清代“二厘館”

百年前城裡茶館星羅棋布

週末,廣州人的一天,從飲早茶開始。

凌晨5點,城市尚未從清夢中甦醒,廣州不少酒家的後廚已點起人間煙火。點心師傅們正在為食客準備早茶茶點,各色食材在他們靈巧的指尖蛻變,在“離散聚合”中化為早茶百味。

清晨8點,荔灣文昌南路上的中華老字號——廣州酒家門前已有街坊等候。大門一開,老街坊們徑自走向自個兒熟悉的位子。他們中的不少人數十年如一日,每日清晨“守”在同一個座位上嘆早茶。鉛筆唰唰一勾,還是那幾味合口味的點心:蝦餃、排骨、叉燒包……與熟悉的服務員打聲招呼,展開當日的《廣州日報》,在熟悉的座位上,品味著熟悉的味道,這就是“老廣”一天的開端。

熱氣氤氳的粵點、談天說地的街坊,是廣州茶樓裡不變的場景。無論在生活氣息拉滿的老城區,或是在核心商圈,清晨的茶樓往往一位難求。

清代碼頭繁榮

“二厘館”現身坊間

然而,將時間回撥到清代咸豐、同治年間,“飲茶”可是另一番景象。

清末,盛夏。廣州碼頭上,腳夫和工人頭頂烈日,往返數次卸貨搬貨,如珠的汗水打濕了腳下的土地,喉嚨乾渴得直冒煙。此時,他們最需要的是一口茶水。“二厘館”這類茶寮的出現,正解了他們的“燃眉之渴”。這是專為當時勞動者而設的休息交流處,因茶錢僅收二厘而得名。

二厘館

《清稗類鈔》中如是描述:“粵人有於雜物肆中兼售茶者,不設座,過客立而飲之。”

“二厘館”是廣州早茶館的雛形。據史料記載,廣州茶市的興起最早可以追溯到清代咸豐、同治年間遍布大街小巷的“二厘館”。開設“二厘館”的店家很精明,他們很快發現,工人喝茶之餘也有用餐需求,於是開始供應肉包、點心。其實,不止碼頭,“二厘館”還設於肉菜市場等勞苦大眾聚集之地,比如魚欄、果欄、街市等。

樹皮做頂,中間用竹木搭建,下面擺著幾張木台木凳,廚房設在門口以招徠食客。食物就大大咧咧地置於爐上,有鬆糕、芋頭糕、大包、大粽等物美價廉又能果腹的茶點,客人自選取用,吃完埋單。這就是“一盅兩件”最原始的樣貌,散發著濃濃的草根氣息。“一盅”,是泡茶的茶盅,一般為大耳粗嘴瓷壺配個瓦茶盅,茶葉常用“粗枝大葉”,澀而無茶味,只為解渴之用,“兩件”就是隨意的兩籠點心。

不久後,茶居出現,它是二厘館的升級版本,提供的茶飲和點心都更為豐富和講究,“居”字已經道出其舒適度,但來往茶客仍多是做建築和搬運工人。茶居成為他們會工友以及嘮家常的歇息之地。茶居之後,廣州才進入“茶樓”時代。

娥姐粉粿

貿易繁榮催生茶樓

飲茶之風廣州日盛

“有錢樓上樓,冇錢地下踎”,道出當時“飲茶”待遇的雲泥之別。有錢人可以上三層樓高的茶樓嘆茶,無錢只能在茶寮茶居中蹲坐。

“茶樓”之說何來?這與光緒年間開業的“三元樓”大有關係。茶樓是在廣州貿易發展的時代背景下應運而生的,當時,十三行外商雲集。牙行為代辦關稅、商品購銷等業務而設宴款待外商和生意夥伴的應酬多,需要雅緻品茗用餐之處。“二厘館”顯然無法滿足十三行行商和外商之需求,於是便有了脫離市井氣、裝修金碧輝煌的“三元樓”。

“三元樓”是廣州第一間較有規模的現代化茶樓,擁有三層建築,陳設典雅,在當時一眾低矮茶肆茶居中脫穎而出,因而被稱為“高樓館”,“茶樓”之名正從“高樓”中來,飲茶之俗遂漸稱“上高樓”。在那個年代,“跟風”同樣盛行,今日十甫路上高聳的蓮香樓、陶陶居,當年也是跟風而建。清末民初,寓意“事事如意”的“如”字號系列茶樓在坊間出現,當時更有“九條魚(通"如")”的名號:惠如、天如、三如、太如、多如、東如、南如、瑞如、福如。此外,一些茶居也緊跟時代步伐,擴大經營,轉變為茶樓。

魯迅先生當年也躲不過廣州點心的誘惑。20世紀二三十年代,廣州茶樓如雨後春筍般發展起來。根據《魯迅日記》記載,當時魯迅到過的廣州茶樓館子就有25家,其中包括至今尚存的陶陶居、南園和北園酒家。許廣平曾對他們的選擇說出理由:“在廣州,我們也時常到專門的茶室去喫茶點,那些點心真精緻,小巧,並不太飽,茶又清香,都很合口味。而生活除了教書之外,著實單薄,遇到朋友,就不期然地也會相約去飲茶了。”

著名作家巴金先生的《旅途隨筆》中則有一段在陶陶居飲茶的趣聞:“席間有位老婦人掀簾而入,還帶有兩位女子進來,請他們睇相論銀。”後來,巴金才知曉,原來那是“相睇”(粵語,即“相親”)的場景。可見,“一盅兩件”也成就了不少姻緣。

在茶樓的鼎盛時期,茶樓不僅可以辦宴會,還可以唱堂會。茶樓與茶點,構成飲茶習俗的載體,並在民間飲茶習俗的基礎上,創造出具有廣州特色的茶樓文化,推動了廣州飲茶習俗的創新發展。據《中國飲食文化史》記載,20世紀二三十年代,飲茶之風在廣州大盛,逐漸擴展到珠江三角洲各城鎮,乃至廣東的其他地方。

隨著飲食業競爭日漸激烈,“茶樓不擺宴,酒家不做餅”的傳統被打破,原本河水不犯井水的酒家、茶樓開始互相接納,發展到“三茶兩飯”式。創立於1893年的陶陶居在1925年打破行規,成為最早將茶樓和酒樓開在一起的飲食企業。1944年,廣州酒家在《行商情報》刊載“早午供應新型美點”的廣告,開創了廣東大酒家辦早茶的先河。

擺盤精緻的粵式點心

廣式茶樓現身海外

“嘆茶”更是“嘆氛圍”

1949年後,廣州飲食業得到迅猛發展。已故粵點泰斗陳勳師傅曾在接受記者採訪時回憶,1956年廣州舉辦第一屆名菜美點展,展出和介紹的菜品多達5457種,僅點心就有825種。1977年,“點心狀元”羅坤在泮谿酒家接待日本訪問團,應對方要求一個月內製作超1000款點心,每天不重樣,對方連續吃了七天後心服口服,大贊廣式點心名不虛傳。

廣府人嘆茶是一種全方位的體驗,不止於茶水茶點,更有對氛圍、環境的要求。園林式酒家就是廣州飲食的創舉,是將粵菜粵點與造園傳統相互結合的文化產物。20世紀60年代,郭沫若曾到北園飲早茶,即席揮毫贈詩一首:北園飲早茶,彷彿如到家,瞬息出國門,歸來再飲茶。美術大家劉海粟87歲時曾在北園酒家留下“其味無窮”四字相贈,如今到北園酒家,還能見到這四字。

改革開放後,全球海鮮進入廣州市場,推進點心餡料多元化,點心朝著色香味俱全的方向發展。各類茶點推陳出新、精美繁多,形成廣式飲茶的獨特特色和美食風格,也促進了廣府飲茶習俗的繁榮發展。

20世紀80年代是廣式夜茶的鼎盛時期, 廣州民俗文化研究所所長饒原生提出,人人茶樓開創了24小時飲茶風潮,豐富了人們的夜生活。後期,隨著夜生活日益多元,夜茶漸漸淡出歷史舞台。“老廣”盧先生也特別懷念20世紀八九十年代一邊聽著粵劇,一邊嘆茶的光景:在大同酒家,下午有粵劇聽。此外,愛群、榮華樓也有嘆茶聽粵劇的節目。

2012年,全日供應廣式茶點的點都德的出現,再度掀起了全天候飲茶熱。如今,早午茶仍舊是茶市的主流,但點都德帶起的“三茶”模式也蒸蒸日上。

伴隨廣東人開拓足跡,廣式茶樓已普及全國各省市,甚至在海外也能尋覓到廣式茶樓的蹤跡。英語單詞“yumcha”是粵語“飲茶”的發音。廣式茶點深受外國人喜愛,英文單詞“dimsum”就來源於粵語中的“點心”。

在全球唐人街餐飲中,大多數中餐館開設了早茶,廣府飲茶習俗承載著海外華人思鄉念祖的溫情,也成為外國友人通過美食了解中國的窗口。

茶俗·謙謙君子風

“得閒”盡顯自在怡然

“叩謝”悄藏情理分寸

潮州人也飲茶,但工夫茶顯然更講究儀式。相比之下,廣式飲茶更帶有一種怡然自得的隨意。與潮州工夫茶以品茶為主不同的是,老廣飲茶,茶是配角,粵點為主角。

廣州人善飲茶,有著悠久的飲茶史。最早記載可追溯到東漢時的《桐君採藥錄》:“南方有瓜蘆木,亦似茗,苦澀。取其葉作屑,煮飲汁,即通宵不寐。煮鹽人惟資此飲。而交、廣最所重。客來先設,乃加以香芼輩。”足見廣州地區很早就有以茶敬客的禮俗。南朝沈懷遠《南越志》載:“天井岡下有越王井,深百餘尺,雲是趙佗所鑿。諸井咸鹵,惟此井甘。泉可以煮茶。”更是將廣州人飲茶之俗上溯至南越國時代。

宋代開始,飲茶風盛。隨著大批文人名士來粵,中原茶禮茶俗傳入廣州地區,並深入民間生活。《番禺記》載:“(安期煉丹井)數十年不汲,其味常甘,煎茶浸果,有金石氣。”表明當時已善用井水煎茶。

早期,廣式茶市確實以茶為主,“一盅”茶不斷續水,而“兩件”點心是陪襯。嶺南茶事之盛,與嶺南自古產好茶息息相關,其中最負盛名的當屬英德紅茶。此外,得益於清代乾隆年間“一口通商”的優勢,當時全國各地出產的好茶葉都經過廣州外銷,為“一盅”開闊了眼界,提供了多元選擇。

好茶須好水。光緒年間開業時,陶陶居以白雲山九龍泉水泡茶作為特色。不惜重金僱人每日遠赴白雲山接載九龍泉水,進入市區以後就改用紅色扁擔挑紅色木桶,桶上印有“陶陶居”“九龍泉水”等,列隊招搖過市,成功贏得了關注。“陶陶烹茶,瓦鼎陶爐,文火紅炭,別饒風味”,陶陶居茶風至今為人傳頌,用紅泥小火爐,燒烏橄欖作炭,以九龍泉水煮沸後沏茶,專人侍候於房中雅座。

到了20世紀二三十年代,廣州的茶樓與酒樓逐漸融合。本是主角的茶水謙恭讓位,逐漸成為配角。原本佐茶用的粵點,一舉拿下C位,並在歷代粵點師傅的共同努力下,越發精緻多樣。

鹹水角

廣式飲茶充滿“儀式感”

廣州人飲茶,“儀式感”滿滿:斟茶涮杯。筷子傾斜立於碗中,滾燙熱水沿筷子邊滑下,開涮。涮完筷子輪到茶杯,一切清潔工作結束後,將水一股腦兒倒於水盅裡。再滾水沏一壺靚茶,開始嘆茶吃點心。與長者一起飲茶,沏茶的任務就是後生仔的,這個人要掌控全場的飲茶節奏,不宜斟得太頻繁亦不可吃得開心忘了沏茶;茶湯之濃淡冷熱,全憑此人細心觀察。受茶者,手作拳狀,手指內扣,輕敲桌面感謝“斟茶”,每每如是。這是飲茶中的“叩謝”禮儀。廣州人的分寸、規矩情理的細膩盡藏其中。

廣式“茶俗”十分有趣,比方“開蓋續水”。當茶壺中的水用完時,食客會將壺蓋打開,半放於壺邊,“眼觀八方”的服務員見著,自會上前加水。這“茶俗”源自舊時故事:話說有一富家子弟上茶樓飲茶,一手持私家茶壺,一手持鳥籠。不知為何,將鳥籠中的畫眉放於茶壺內,服務員過於服務周到,為客掀茶蓋加水,不料放走了鳥兒。畫眉價高,服務員自少不得挨一頓罵。自此,便有了“揭蓋續水”的行規。

粵點·創意無止境

逾四千種美點

恰如粵食“萬花筒”

“一盅兩件”,所謂“兩件”指的是兩件點心,廣式茶點精美多樣,分為乾濕兩種,干點有餃子、粉果、包子、酥點等,濕點則有粥類、肉類等。其中又以乾點名聲最盛。在廣式早茶中,蝦餃、乾蒸燒賣、叉燒包和蛋撻是最受民眾喜愛的茶點美食的代表,被譽為“四大天王”。

點心之所以讓老廣著迷,是因為它外形迷你,卻飽含美味密碼。內裡乾坤,則是一代又一代粵點師傅所造就。由外皮以至餡料,由拌餡以至蒸製,每一道點心都有標準,也考驗著點心廚師的手藝。

20世紀20年代末期,廣州“陸羽居茶樓”點心師傅郭興首創“星期美點”,即每週推出一定數量的新點心,不與“長期美點”重複。已故粵點泰斗陳勳當時掌管六國飯店點心部,他曾告訴記者,20世紀40年代末,廣式點心進入發展繁盛期。當時各茶樓之間競爭激烈,為了招攬食客,許多上檔次的茶樓爭相推出“星期美點”。那時,陳勳每週的“星期美點”最少出16款點心,包括8咸8甜;更多時候是20款,拆為12咸8甜或者10甜10咸。相較於“四大天王”這類長期美點,可以說能真正體現一家茶樓的特色與創新水平的,就是星期美點。

“星期美點”考驗點心師的創意和開拓力。每週總有一天,各大酒樓茶樓的點心部大佬聚於蓮香樓,一邊飲“夜茶”一邊“華山論劍”。各家拿出當週的“星期美點”相互PK,交流研發經驗與市場接受度。“星期美點”是粵點師傅們創造力的結晶,當年的許多新品種經歷時代考驗,最終存留下來,成為今日我們所說的“傳統點心”。比如陳勳師傅的玉液叉燒包。

而將點心推上筵席成為“主角”的,是“點心狀元”、泮谿酒家羅坤師傅,他開創了點心宴的先河,更創製了“象形點心”,其得意之作“綠茵白兔餃”至今仍為業界所傳頌學習。綠茵白兔餃是在蝦餃基礎上變化而來的造型點心。後來,他的徒弟們將像形點心發揚光大,變化出各式惟妙惟肖的點心。

綠茵白兔餃

今日,時不時有餐廳聯合粵點大師推出複古點心。2019年,廣州亞洲美食節期間,本報與廣州五大粵菜名店的五位粵菜大師聯合研發了十道廣府歷史文化名菜,其中“錦袍赤繩”和“月影燕侶”正是懷舊點心。錦袍、赤繩原名為“脫衣換錦袍”與“赤繩欣系足”。前者為香蕉去皮,裹上脆漿入油鑊中炸製而成;後者是用鴨腸綁住鴨腳、鮑魚、瘦肉、筍。今年,廣州博物館與中國大酒店聯手推出“消失的點心”,咸點、甜點各10款,其中大部分點心來自上世紀30年代的《製面、糖果、油器、飽餃、點心、糕點、冰室各種品食類製法》一書。珍貴的舊式點心重出江湖,以“龍鳳灌湯餃”為例,它在點心的世界里地位超群,十分考驗師傅手指上的“繡花功夫”:用薄薄的餃子皮包裹大量的餡料,還得經過長時間的蒸煮,餃子皮針眼般的小孔都不可以有,而且餃子皮要厚薄均勻。做一隻既有外觀又有內涵的灌湯餃,背後的功夫以年計算,能上案板做灌湯餃,是廚房裡師傅對徒弟的一種肯定。

廣式點心品種相當豐富。據《中國飲食文化史》記載,到20世紀80年代,廣式點心已達到4000種以上。泮谿酒家現出品顧問王金鏡師傅當年師從羅坤師傅。他告訴記者,1982年他作為廣州市政府派往友好城市福岡交流的廚師之一,在接受當地電視台採訪時被問及能做出多少種點心時,他答曰“我能做2000種,師傅羅坤至少可做4000種。”這不是誇張,粵點的皮有30多種,餡料有40多種,排列組合,不斷變化,上千種不在話下。無怪乎,廣式點心被稱為粵食中的“萬花筒”。

廣府飲茶習俗一方面以開設茶樓、師帶徒和烹飪教育等方式實現群體傳承;另一方面,傳統製作工藝與當今生產科技的革新結合,促進了傳統廣式茶點的創新性發展,使廣式茶點的技藝得以保護和傳承。

小小一隻蝦餃

餃身褶紋可達13道

粵點多樣,口感風味不盡相同:乾蒸燒賣有獨特的軟糯香甜;叉燒包的肉餡,咬下去香氣四溢、肉汁橫流;傳統的酥皮蛋撻,外酥內嫩,香甜可口,老少皆宜……但若論粵點中最為人熟知的,莫過於“四大天王”之首的“蝦餃”。

“倒扇羅帷蟬透衣,嫣紅淺笑半含癡,細嘗頓感流香液,不枉嶺南獨一枝。”這是粵點泰斗何世晃師傅為“蝦餃”所撰之七言絕句。寥寥數句,道出蝦餃特點:蝦餃皮如同蟬衣般輕而薄,嫣紅的蝦肉透過衣裳若隱若現,一口咬開來,汁液流淌,鮮香滿腔。

蝦餃,是外地朋友融入廣式生活的“敲門磚”,是廣州在地生活的“縮影”。透過一籠小蝦餃,我們能看見粵點守正創新的魅力。

守正,在於堅守飲食核心內涵。前頂狀如梳篦,後凸神似飽月,這就是傳統粵式彎梳蝦餃的“真容”。任工業化如何發達,不管多少款點心可付諸工業生產,唯獨蝦餃是不行的。玄妙就在於餃身的褶皺上。若是能達到13道褶紋,堪稱精湛。蝦餃能晶瑩剔透而不黏口,皮是關鍵。不同於北方餃子皮用麵粉,蝦餃皮用的是澄面加生粉。澄面是把小麥麵粉中的麵筋(蛋白質)洗去後餘下的澱粉。“拍皮”須用薄身“拍刀”,過於鋒利的菜刀是萬萬不合適的。用掌心將小麵團按壓成橄欖狀,用陰力壓“拍刀”一轉,小面塊即刻散成碗口大的薄皮。美食家江獻珠的《中國點心》中描述了捏蝦餃的場景:折餃的師傅也了不得,接過拍好的皮子,置四指上,放入餡料,覆上,上面那截面皮佔2/5,下面佔3/5,十指輕捏,便褶成彎梳形的蝦餃。

粵點之創新變化,在蝦餃上展露無遺:避風塘蝦餃、功夫湯蝦餃、黑鬆露蝦餃、金湯麻辣小龍蝦蝦餃……粵菜與粵點本互通,避風塘蝦餃正是“中菜入點”的探索。工夫湯蝦餃更是顛覆了蝦餃的品鑑方式——用喝的。蝦餃浸潤在工夫茶杯內的湯裡,食客連湯帶蝦餃,一起品味。這湯,可以是老雞湯,或是鬆茸菊胎燉水雞,都相當匹配。

西式食材、高端食材為粵點提供了更為豐富的原材料,意大利黑鬆露、墨魚汁、澳大利亞和牛如今都能成為蝦餃餡;健康食材在粵點中的運用更加充分。火龍果、菠菜等健康果蔬都能成為點心的色彩,藜麥、燕麥在餡料裡更為常見。

綠樹掩映下的泮谿酒家。

廣府生活情調

盡在一“嘆”間

“飲茶”一事彷彿生來就流淌在廣州人的血液裡,烙刻在基因裡。

今年71歲的“老廣”盧先生“嘆茶齡”少說有60多年,自打記事起,他便隨家人上茶樓嘆早茶。晨間,天邊剛泛起魚肚白,還在酣睡中的他一聽大人說要去飲茶,立刻如彈簧一般自動從床上彈坐起來,迅速穿好衣服,拖著弟弟妹妹跟隨爸媽出門。小時候,他家住在海珠南路,去大同酒家非常近,不一會兒就到了。

早茶時段的大廳,人頭攢動,人聲鼎沸。推車仔的點心大叔那高分貝的吆喝聲、茶客的聊天聲笑聲、清脆的翻報紙聲、茶杯碰撞聲、孩子們嬉戲追逐聲……多聲部交雜,場面沸騰。那時,一籠籠的點心都裝在小推車上,掌管小推車的阿姨一登場,所有的小孩都奔上前去搶蒸籠。這是拼手速的時候了,唯快不破,“我出手快,經常能搶到我喜歡吃的牛肉腸、牛肉丸和蒸排骨。”盧先生記得,當時的點心計費方法類似今日的旋轉壽司,按碟子顏色計。黃色、綠色和紅色碟子,分別對應5分錢、7分錢和1毫紙的收費。舉箸遊走於大小蒸籠之上,大快朵頤後,喚服務員來清點碟子數量,清點完畢,大嗓門的大叔往前台大喊一聲“5號台,兩毫七”,便由食客自個兒拿著單子去“埋單”。孩時的他,最期待的就是“飲茶”,每週末都盼著爸媽帶著去“嘆世界”。

20世紀80年代,茶樓中開設了粵劇節目,這給前來消費的茶客提供了大大的增值服務。盧先生是無數擁躉中的一員。粵劇表演通常在下午2點到4點間,他記得,當時一個大廳裡足足容納250多人,連電梯口都坐滿人,可見盛況。問及20世紀90年代的茶價,盧先生記憶猶新:愛群13樓的餐廳茶價3元,最低消費8元;海珠花園茶座茶價5豪紙,最低消費2元。

退休後,盧先生更是開啟了日日嘆茶的好時光。這些年,得知泮谿酒家2樓有粵劇茶座後,這位家住同德圍的“發燒友”不嫌奔波,日日搭車半小時,每日下午2點15分(週末2點半)準時來“報到”。樓梯口一上來,對著中間舞台,稍微靠後的那張台,已經成為他的“固定打卡點”。一壺鐵觀音、幾件酥食包點,2小時下午茶時光,在抑揚頓挫的唱調中悠悠然度過。

年輕人在茶樓小聚。

“得閒飲茶”凝聚親情友情

在這座生活氣息滿滿的城市裡,“得閒飲茶”並非長者“專利”。年輕群體是午間茶市與夜茶的“主力軍”。

工作日的中午,儘管只有兩小時休息時間,白領麥女士依舊約上同在附近工作的友人,到廣州酒家珠江新城盈通店“嘆茶”。她最喜歡靠窗邊的小圓桌,其次是時尚卡座。她愛喝茶,愛吃點心,這裡的創新粵點“脆皮梅子叉燒包”是她的至愛。

“點心個頭小,分量恰當,我們幾個朋友一起吃,還能多點幾樣,一同分享。”麥女士覺得,比起晚間的觥籌交錯,午間的茶裡漫談,讓她更怡然自得。中午,在門店裡,見得最多的是年輕朝氣的面孔。口味新穎的粵點更得他們青睞,比方黑鬆露素粉果、避風塘炒芋頭糕等,這也成了門店保持不斷推陳出新的動力。

週末的嘆茶時光,則留給家人。陪父母長輩上茶樓飲茶,成為許多人周末清晨活動的必選項。中華民族所推崇的敬老與奉養之孝道,在廣東早茶中展露無遺。

從廣州的飲茶裡,可窺見人生百態。茶樓裡,是天倫之樂的匯聚處;是共聚友情的最佳選擇點;是業餘消遣的好去處。坊間八卦、生意洽談、朋友間聯絡感情、男女拍拖等,都可以在茶樓中進行。

得閒飲茶。這絕不是一句不分場合不分關係的口頭禪。實際上,唯有親密的朋友間,才會以“飲茶”相邀。從“飲茶”裡,可以看出人際關係的親疏,這份親疏不僅是地理關係上的,更是人情關係間的。“飲茶”,原本就是一件褪去繁文縟節的隨心之事。

粵語“嘆”意為享受,感嘆美好。一個“嘆”字,道盡了廣州人懂生活、愛生活的樂天態度。廣州人的精氣神,那豁達與包容的人生態度,盡在這一斟一飲間,一抿一品間。

圍桌而坐,一壺茶,幾件點心,一段愜意的午後時光。

三言兩語說“一盅兩件”

“一盅兩件”起源於晚清年間出現於廣州街頭的“二厘館”。“二厘館”以各行工友為服務對象,茶價只有二厘,故而得名。“一盅”即茶盅,“兩件”即兩籠點心。

清末民初,眾多高檔茶樓在坊間出現。到了20世紀二三十年代,飲茶之風大盛於廣州。由於飲食業競爭激烈,許多上檔次的茶樓爭相推出“星期美點”,一時間,廣州點心品種“大爆發”。

1949年後,廣州的飲食業得到迅猛發展。到20世紀80年代,廣式點心已達到4000種以上,被稱為粵食中的“萬花筒”。

幾處春煙橫斷霞,滿江春水飛楊花。一百五日寒食後,三十三村人賣茶。——清代廣州竹枝詞

北園飲早茶,彷彿如到家,瞬息出國門,歸來再飲茶。——郭沫若

廣州好,茶室清且宜。名點山泉常品賞,樓頭風月約相知。共話太平時。——朱光

策劃/讀懂廣州工作室

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

圖/廣州日報全媒體記者陳憂子、王維宣、莊小龍