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茶葉的分類,中國傳統六大茶葉
發佈日期::2022/9/19、瀏覽次數:15

在中國,“柴米油鹽醬醋茶”一直是人們逃避不開的話題,茶葉作為人民日常飲食的一部分,一直與大家的生活息息相關,今天,小編就帶大家了解一下中國常見的幾大茶類。


青茶亦稱烏龍茶

烏龍茶,作為茶葉里面的一個大烏龍,在日常生活中,是大家經常搞不明白的一種茶葉,作為一種半發酵茶,烏龍茶種類繁多,香型複雜,大家經常聽說的鐵觀音,大紅袍,單樅,等等看起來完全不一樣的茶都屬於烏龍茶。

首先,大家要明確一點,烏龍茶屬於半發酵茶,茶性平和,既有綠茶的清香,又有紅茶的甘醇,同時,由於環境跟發酵場所的不同,所表現出來的香型更是複雜多變,號稱一樹一味香的鳳凰單樅,就是十大香型,數百種細微差別的香型。

總結下來,烏龍茶的特點可以歸納出這幾方面:


1、 茶條捲曲、肥壯圓結、沉重勻整、色澤砂綠的特點,沖泡後湯色金黃或紅艷、清澈明亮、葉底肥厚柔軟、香氣馥鬱濃烈、口感鮮爽滑潤、滋味濃醇甘甜。

2、 湯色金黃或紅艷、清澈明亮、葉底肥厚柔軟、香氣馥鬱濃烈、口感鮮爽滑潤,滋味濃醇甘甜,細細回味可以讓人產生回甘生津之感,能夠起到緩解口渴的傚果。

3、 香氣高揚,沖泡後能夠聞到豐富高揚的香氣,並且烏龍茶香型豐富,有花香、果香、花果香、肉桂香、蜜香、奶香等香型,讓人聞之欲罷不能。


在加工工藝上來講,烏龍茶的加工流程包括以下幾個方面:萎凋、做青、炒青、揉撚、烘焙。


前面對萎凋已經進行過解釋,接下來就不再贅述。


做青

做青是搖青和晾青兩個過程交替重複組成的工序,目的是為了讓茶葉之間相互碰撞,促使茶葉產生酶促褐變,也能增進輸導組織的輸水能力,加速梗脈中水分向葉肉細胞滲透,讓葉片恢復膨脹狀態,之後再次轉入晾青工序。


炒青

炒青指的是茶葉在製作過程中,利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法,通過人工揉撚的手段令茶葉中的水分快速蒸發,阻斷茶葉發酵的過程,並完整的保留茶葉的精華。可以說炒青是茶葉承上啟下的轉折工序,固定茶葉做青時形成的品質。


揉撚

揉撚是烏龍茶初製的塑型工序,通過揉撚手法適當破壞茶葉組織,完成物質上的轉變,使茶葉形成緊結彎曲的外形,並在一定程度上改善了茶葉的內質,讓茶葉能夠卷緊茶條,縮小體積,為接下來的炒乾成條打好了基礎。


烘焙

烘焙即茶葉的干燥工序,被分為初烘、攤涼、複烘3個階段,為製茶的最後一道工序,也是決定茶葉品質優劣的關鍵。烘焙的目的是為了蒸發茶葉中的多餘水分,促使茶葉內含物起到熱化,構香的作用,增加並固定茶葉的品質,以便於貯藏。


當然,焙完火的烏龍茶,最好放置一段時間,去掉茶葉因為烘焙所增的火氣。


白茶

白茶,作為一個歷史悠久的品種,但在近代的傳播過程中卻並不為廣大茶友熟知,目前,關於白茶起源有多種說法,最早可追溯到唐末宋初,到了宋徽宗時期,當時的關棣縣因進獻貢茶銀針,“喜動龍顏,獲賜年號,遂改縣名關棣為政和”。政和白茶亦由此而來,然後從白茶的製作工藝來講,中國最早出現的茶葉很可能是白茶。白茶在加工過程中,只需要萎凋跟烘乾,聯想到先民發現茶葉要用性質,採集過後進行晾乾,這就是最早的白茶雛形了。


由於白茶的製作工藝,白茶保留了較多的茶多酚,因此初常白茶是會有鮮爽之感,另外,由於自然萎凋,茶葉內活性物質都還存在,只是進程會稍慢,因此,在喝白茶的茶友中流傳著這樣一句話“一年為茶,三年為藥,七年為寶”在存儲過程中,隨著內含物質的轉化,白茶的味道也越來越醇厚,茶湯顏色越來越深,從剛開始的豆香向棗香、藥香來轉變。但總體來說,白茶的味道相對來講,還是淡雅很多,跟君子之交淡如水有著異曲同工之妙。


黃茶

黃茶,與紅茶一樣,都是因為一個美麗的誤會而產生的,大概率是因為在綠茶製作過程,即乾燥過程中的炒青不及時或者不徹底,導致茶葉變黃,通過一代又一代人的歸納總結,才有了黃茶的製作。黃茶講究黃湯黃葉,與綠茶的三綠相像,三黃是指“乾茶黃、湯色黃、葉底黃”。同時,通過“悶黃”工藝,茶葉中的葉綠素降解,多酚類化合物進行非酶氧化,產生黃色物質,形成了我們能看到的“黃湯黃葉”。同時,它的香氣變純,滋味尤其甘醇。


最早出現的黃茶其實大多是根據茶葉的顏色來命名,直到明末清初,黃茶的製作工藝才定型,也是就我們現在公認的黃茶製作流程。即殺青、揉撚、悶黃、乾燥。


這裡只講一下悶黃


悶黃是將在殺青或揉撚或烘之後的茶葉,趁熱用布或紙將茶葉包裹,放置使其黃變的過程。


悶黃是形成黃茶獨特品質的關鍵工序。黃茶品類繁多,品質風格各異,因此悶黃技法也不同。大致可分為濕坯悶黃和乾坯悶黃兩種。


濕坯悶黃是在殺青或揉撚後進行,幹坯悶黃是在初烘後進行。悶黃目的在於促進葉色黃變,利於形成黃茶“黃湯黃葉”、香氣清悅、滋味醇爽的品質特徵。


悶黃過程主要是通過濕熱作用,促進芽葉化學變化,進而形成黃茶品質特徵。主要化學變化有:茶多酚發生一定程度的非酶性氧化,出現黃變,苦澀味成分降低,可溶性糖含量增加,使滋味甜醇,葉綠素部分分解或轉化成脫鎂葉綠素,使綠色減退,黃色顯露;糖和氨基酸轉化及揮發性醛類增加,促進黃茶獨特芳香物質的形成。


悶黃促進黃茶香氣和滋味形成,在悶黃過程中,複雜的理化反應條件下,各因素協調作用綜合地形成黃茶特有的色香味品質特徵。


黑茶

黑茶作為我國六大茶類之一,屬於後發酵茶,大家所熟知的茶馬古道運送的就是黑茶。黑茶家族龐大,除了各地名優品種之外,對於大家而言,特別是對茶葉了解不多的朋友,大名鼎鼎的普洱茶也是黑茶家族的一員,當然這裡指的普洱茶是普洱熟茶,並非普洱生茶,關於生茶的分類,以後會專門介紹普洱生茶。


黑茶的主要特點是“越陳越香”,黑茶為六大茶類之一,是選用優質原料,經過殺青、揉撚、渥堆、乾燥等工藝製成,其茶質地粗老厚實,內質飽滿,屬性溫和,其茶色澤烏黑油潤,或呈黃褐色,滋味醇厚滑順,甘甜細膩,喉韻充足,香氣呈檳榔香、陳香、木香、藥香等,且持久耐泡。


黑茶的製作工藝主要分為一下幾個工藝流程:殺青、初揉、渥堆、復揉以及乾燥。


這裡主要跟大家介紹一下渥堆,這是黑茶獨特風味的來源,也是決定黑茶品質的重要因素。在黑茶原料經過殺青揉撚後,對茶葉原料灑水,堆放,在上面覆蓋一層透氣的布,讓其發酵黑茶,是由綠茶通過【渥堆發酵】轉化而來的,通過【渥堆發酵】後的綠茶,在品質特徵方面,發生了根本性的改變,最終形成了黑茶特有的品質特徵。黑茶的【渥堆發酵】工藝:是通過茶葉內部的微生物種群,在濕熱的條件下,進行一系列的轉化,最終得到了熟化的黑茶。


1 黑茶色澤的形成:

黑茶色澤泛指:乾茶色澤、湯色、葉底色澤。茶葉在【渥堆發酵】的過程中,經受著高溫高濕、胞外酶、的共同作用,發生了:葉綠素降解、類胡蘿蔔素降解、多酚類物質氧化聚合、等一系列的轉化過程,形成了以茶黃素、茶紅素、茶褐素、為代表的深色代謝物。還有一些醣類代謝物、氨基酸類、黃酮類、等新的綜合產物,最終形成了以乾茶、葉底、為黃褐色,湯色為黃色、橙色、棕色、黑茶的色澤風格。


2 黑茶香氣的形成:

黑茶香氣的形成,是一個複雜的轉化過程,主要有3個方面:來自於茶葉自身的芳香物質、來自於【渥堆發酵】過程中、來自於烘焙過程中。茶葉在【渥堆發酵】的過程中,形成了以“萜烯醇類” 、“芬環醇類”、“醛酮類”、為主體的香氣物質。實驗數據顯示:黑茶中有近70種香氣物質,其中有近15種不同於綠茶,是經【渥堆發酵】 後,產生的新的香氣物質,最終形成了黑茶的香氣風格。


3 黑茶滋味的形成:

黑茶滋味的形成,是一個複雜的轉化過程,主要是在【渥堆發酵】的過程中形成的。經過【渥堆發酵】後,茶葉中苦澀、刺激、的物質減少,醇和、綿柔、的物質增加,最終形成了:醇和飽滿、香甜爽滑、微苦微澀、黑茶的滋味風格。