（南宋）劉鬆年《攆茶圖》

審安《茶具圖贊》中所附12件茶具圖

◎月滿天心

自唐代的陸羽之後，茶文化源遠流長，宋徽宗是個藝術家，愛畫愛茶愛琴愛書法，他以一國之力將茶文化發展到了一個高峰，經過千年沈澱，這一切都塵封在了史書中。如今《夢華錄》的熱播，又一次引領觀眾走入了宋代的茶文化。

《夢華錄》主角開著茶坊，演繹著現代人眼中的宋人風情，那麼宋代的茶文化到底是什麼樣的呢？

茶坊夜間不打烊，有的專供女士

《宣和北苑貢茶錄》裡記載，宋徽宗在位的時候，武夷山北苑的御茶園不能再囿於傳統上貢的龍鳳團茶，必須跟著皇帝的心思變花樣，以悅龍心，至少精製了幾十種貢茶，供這位頗有藝術修養的皇帝品味，白茶、龍園勝雪、御苑玉芽、萬壽龍芽……

由皇帝帶領，兩宋時期從皇宮到民間，茶都是生活必需品。王安石在《議茶法》中寫道：“茶之為民用，等於米鹽，不可一日以無。”《東京夢華錄》記載了東京茶坊的盛景：“朱雀門外除東西兩教坊，餘皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤甚。”夜市的茶坊非常熱鬧。南宋人吳自牧的《夢粱錄》也記錄了江南的茶坊：“臨安，處處各有茶坊。”

北宋時期，夜市繁華，茶樓至夜營業，遊客熙熙攘攘，甚至還有專門供女士喝茶的北山子茶坊，裡面有仙洞、仙橋，出門遊玩的女人們，夜間就去那裡喝茶、享樂，風氣十分開放。

北宋，商業街的茶坊內不但供應茶果，還掛畫、焚香、插時令鮮花，將茶與生活美學完美統一，是會友閒談，吟詩作賦的清雅之地。

茶坊精緻而風雅，價錢也貴。也有那底層窮人沒錢進入茶館享受，他們也愛喝茶，於是街上又出現了提壺叫賣熱茶的小販。

宋人離不開茶，貴族、文人出行，也都有茶童挑擔備齊整套點茶工具，茶葉泉水之外，還有如炭爐、湯壺、茶盞……

茶坊眾多，飲者無數，具體到一盞茶的細節，與我們今天泡的茶卻完全不同。

製茶器具裡的“十二先生”

宋代的茶，先要磨成粉，過程十分繁瑣。

劉鬆年有一幅畫《攆茶圖》，畫的是一群文人雅集。畫中有一個情景，很好地還原了宋代的磨茶過程，在眾人琴棋書畫的風雅場景中，左下角的一位男性跨坐在長方形的小幾上，小幾前方有一個手推小磨，小磨中是炙幹的茶葉，男子左右搖動小磨把手將茶葉磨成粉末。他旁邊放著茶帚，用來掃茶粉，收入容器。這個將茶磨成粉末的過程，是宋代喝茶的準備工作。

文人聚會，琴棋書畫之外，自然要飲茶，研磨茶粉需現場進行，以此保護茶葉的鮮香。

攆茶，是製茶過程的中間環節。

製茶器具繁多，先有茶籠，保護遠方運來的茶葉不受潮濕；後有茶鈐，用來炙茶，文火將茶葉烤乾；再用砧椎來碎茶；茶葉碎後，才用到茶碾，就是《攆茶圖》中的磨茶工具，將茶葉一點點磨成粉末；接著用茶羅，磨碎的茶末要用細羅再篩一遍，獲取更細膩更純淨的茶粉。

到茶羅這一步，茶粉就製好了。茶粉完成，準備茶匙（量粉）、建盞（盛茶）、執壺（熱水）、茶筅（擊拂），才算材料備齊。

北宋畫家文同有詩句：“惟攜茶具賞幽絕。”宋代，愛茶人追求茶具的名貴。南宋審安老人著作《茶具圖贊》，用線條勾勒出十二件茶具的模樣，還按照宋代的官製對茶具進行“授銜”，稱為“十二先生”。十二件茶具分別是：金法曹（茶碾）、漆雕秘閣（茶託）、石轉運（茶磨）、湯提點（湯瓶）、竺副帥（茶筅）、陶寳文（茶盞）、羅樞密（茶羅）、木待製（茶臼）、宗從事（茶帚）、韋鴻臚（茶籠）、胡員外（水杓）、司軄方（茶巾）。

這些文人雖弱，冒險取水烹茶卻絕不含糊

茶文化興起之後，水便不可或缺，一盞茶，無非是茶與水的組合，茶要品質，水也不能含糊。

陸羽在《茶經》中寫下了煮茶之水的標準：山水、江水、井水。水分優劣，怎麼取水，到哪裡取水，直接關係到茶的品質。山泉水，要取源頭緩慢流動的水，而水流湍急的部分不能飲用，他說會得頸椎病；霜降之前的山泉水也不可取，有細菌；江水，則要取人跡不到處的，江心水為上；井水又相反，不能取冷僻處的，要取人群密集飲用的水。

蘇軾是個無茶不歡的人，他不但發明了提梁壺煮茶，對飲茶水也極其重視。一個月圓的晚上，他睡不著想喝茶了，但是家裡的井水不夠完美，於是半夜時分，他提著容器，親自到江心舀活水回來烹茶。那一夜，他小心翼翼地來到江心，彎腰取水，腳踏釣石，手握水瓢，舀江水灌進容器，然後踏著月色回家，生爐子，煮茶，一直看著那茶翻騰起乳白色的泡沫，香氣滿室。

然後滿足地寫詩記錄：“活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳，鬆風忽作瀉時聲。枯腸未晚禁三碗，生聽荒城長短更。”香茶入腹，半夜取水的危險與累煙消雲散，就是這麼執著。

蘇軾所取的江心水只能算中等，但這是他所處之地最好的水了。

煮茶，第一好水是山泉水。講究水質的宋人，不放過一絲可取山泉煮茶的機會。

《西遊記》第六十六回寫到的盱眙山，風景絕佳，山中有淮水玻璃泉，此水煮茶精妙，是第一等好水。楊萬里的茶詩《題盱眙軍玻璃泉》便寫他居於此處時，不辭辛苦登山取水煮茶：“清如淮水未為佳，泉迸淮山好煮茶。熔出玻璃開海眼，更和月露瀹春芽。仰看絕壁一千丈，削下青瓊無點瑕。從事不澆愁肺渴，臨泓帶雪吸冰花。欲試點茶三味手，上山親汲雲間泉。”

陸游也愛茶，這些文人雖弱，冒險取水烹茶卻絕不含糊，他寫“銅瓶愁汲中泠水，不見茶山九十翁”，真可謂“望好水興嘆”。因為泠水非常難取，要體力，要耐心，還需要時機，年紀大的人根本就望塵莫及。

大宋年間，市井繁華，生活安穩精緻。精茗蘊香、藉水而發，無水不可與論茶也。

水丹青高手宋徽宗可在茶湯上“畫”星月

宋人愛茶，既有獨自小憩，也風行聚會鬥茶。比起鬧哄哄的酒局，宋代的鬥茶風氣十分風雅有趣。

宋代鬥茶以點茶為主，點茶時，先燙盞，盞熱而湯花不容易浮，然後將茶粉置於建盞內，一手執壺注入少量開水，另一隻手以茶筅迅速擊拂茶湯，將盞內茶末擊打如膏狀，繼續加水，再次擊拂，點水七道為最佳。點水時，要有節製，落水點要準，不能破壞茶麵。與此同時，還要將另一隻手用茶筅旋轉打擊和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，也可稱為運筅，湯花就是最後的傚果。

鬥茶的結果是大家一起品評參與者的茶葉優劣、水質如何、湯花可白、咬盞是否持久，是從茶葉、用水、技藝、香氣等全方位的考驗。

點茶最高妙的地方，是宋徽宗語：“調如融膠，環注盞畔。”點茶的茶湯是乳白色的，越純白越上品，而以黑盞相配，極簡又極高級的黑與白組合，正是宋代的審美。

點茶最高妙者，不但茶湯咬盞持久，茶水清香幽漫，還能用清水在乳白的茶湯上點畫出圖案，叫做茶百戲，也叫水丹青。

茶百戲見功力，見審美，能在茶湯上以清水點出各種花鳥魚蟲，山川樹木，甚至是整句的詩句。《清異錄》中記載名僧福全，能夠在每盞茶中點出一句詩句，四盞茶就湊成一首詩，十分神奇。宋徽宗也是水丹青高手，他點湯的時候，可以使茶麵上浮出朗月疏星，意境高妙。

茶湯裡的配料最多能有二十幾種

點茶、茶百戲上升到了藝術的高度，普通百姓沒有這個需求，底層人喜歡“茗粥”。

《都城紀勝·茶坊》記載南宋的茶坊：“冬天兼賣擂茶。”吳自牧寫的《夢粱錄》也記錄了茶坊冬天賣七寶擂茶：“今杭州城茶肆亦如之，插四時花，掛名人畫，裝點門面，四時賣奇茶異湯。冬月添賣七寶擂茶、撒子、蔥茶，或賣鹽豉湯。”

擂茶與文人的點茶、茶百戲大相徑庭。擂茶用料十分豐富，即把茶葉、芝麻、米、老薑、花生仁等許多食物放入陶罐，用杵不斷舂搗，直到將全部的東西都碎成泥，等茶擂好了，變成膏末，將膏末放進銅壺，加水煮開喝。

也有的擂茶會加入各種草藥搗碎，所以一壺煮好的擂茶黏稠料足，可做食物充飢，可做茶來解渴，也可做藥飲治病。

《水滸傳》中王婆就是在清河縣紫石街開茶坊為生的。王婆賣的茶，也類似擂茶，西門慶對茶的要求是要甜些，於是王婆：“點道濃濃的茶，抓了白鬆子和胡桃肉放進去。”

《金瓶梅》中也不喝清茶，每一回目中出現的茶，都是加了各種堅果，甚至是水果煮出來的，最多的一次，茶湯裡的配料有二十幾種，喝茶時，將這些配料也一起吃下去，像吃粥一樣。

江南的七寶擂茶滋味更加複雜，各種食物之外，還要加鹽、花椒、酥油餅等，混合煮成茶粥吃。

擂茶可食可飲，《水滸傳》是宋代故事，卻是明人所寫，明代的阿婆茶，加慄子、炒好的白芝麻、橄欖、胡桃等與茶同煮，依然有宋代七寶擂茶的影子。

宋代的茶，以茶為載體，將生活與美學融合在了一起，既注重茶之實用，也品味茶之高雅。