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宋代的一盞茶裡有這些大講究
發佈日期::2022/6/17、瀏覽次數:10

(南宋)劉鬆年《攆茶圖》

審安《茶具圖贊》中所附12件茶具圖

◎月滿天心

自唐代的陸羽之後,茶文化源遠流長,宋徽宗是個藝術家,愛畫愛茶愛琴愛書法,他以一國之力將茶文化發展到了一個高峰,經過千年沈澱,這一切都塵封在了史書中。如今《夢華錄》的熱播,又一次引領觀眾走入了宋代的茶文化。

《夢華錄》主角開著茶坊,演繹著現代人眼中的宋人風情,那麼宋代的茶文化到底是什麼樣的呢?

茶坊夜間不打烊,有的專供女士

《宣和北苑貢茶錄》裡記載,宋徽宗在位的時候,武夷山北苑的御茶園不能再囿於傳統上貢的龍鳳團茶,必須跟著皇帝的心思變花樣,以悅龍心,至少精製了幾十種貢茶,供這位頗有藝術修養的皇帝品味,白茶、龍園勝雪、御苑玉芽、萬壽龍芽……

由皇帝帶領,兩宋時期從皇宮到民間,茶都是生活必需品。王安石在《議茶法》中寫道:“茶之為民用,等於米鹽,不可一日以無。”《東京夢華錄》記載了東京茶坊的盛景:“朱雀門外除東西兩教坊,餘皆居民或茶坊,街心市井,至夜尤甚。”夜市的茶坊非常熱鬧。南宋人吳自牧的《夢粱錄》也記錄了江南的茶坊:“臨安,處處各有茶坊。”

北宋時期,夜市繁華,茶樓至夜營業,遊客熙熙攘攘,甚至還有專門供女士喝茶的北山子茶坊,裡面有仙洞、仙橋,出門遊玩的女人們,夜間就去那裡喝茶、享樂,風氣十分開放。

北宋,商業街的茶坊內不但供應茶果,還掛畫、焚香、插時令鮮花,將茶與生活美學完美統一,是會友閒談,吟詩作賦的清雅之地。

茶坊精緻而風雅,價錢也貴。也有那底層窮人沒錢進入茶館享受,他們也愛喝茶,於是街上又出現了提壺叫賣熱茶的小販。

宋人離不開茶,貴族、文人出行,也都有茶童挑擔備齊整套點茶工具,茶葉泉水之外,還有如炭爐、湯壺、茶盞……

茶坊眾多,飲者無數,具體到一盞茶的細節,與我們今天泡的茶卻完全不同。

製茶器具裡的“十二先生”

宋代的茶,先要磨成粉,過程十分繁瑣。

劉鬆年有一幅畫《攆茶圖》,畫的是一群文人雅集。畫中有一個情景,很好地還原了宋代的磨茶過程,在眾人琴棋書畫的風雅場景中,左下角的一位男性跨坐在長方形的小幾上,小幾前方有一個手推小磨,小磨中是炙幹的茶葉,男子左右搖動小磨把手將茶葉磨成粉末。他旁邊放著茶帚,用來掃茶粉,收入容器。這個將茶磨成粉末的過程,是宋代喝茶的準備工作。

文人聚會,琴棋書畫之外,自然要飲茶,研磨茶粉需現場進行,以此保護茶葉的鮮香。

攆茶,是製茶過程的中間環節。

製茶器具繁多,先有茶籠,保護遠方運來的茶葉不受潮濕;後有茶鈐,用來炙茶,文火將茶葉烤乾;再用砧椎來碎茶;茶葉碎後,才用到茶碾,就是《攆茶圖》中的磨茶工具,將茶葉一點點磨成粉末;接著用茶羅,磨碎的茶末要用細羅再篩一遍,獲取更細膩更純淨的茶粉。

到茶羅這一步,茶粉就製好了。茶粉完成,準備茶匙(量粉)、建盞(盛茶)、執壺(熱水)、茶筅(擊拂),才算材料備齊。

北宋畫家文同有詩句:“惟攜茶具賞幽絕。”宋代,愛茶人追求茶具的名貴。南宋審安老人著作《茶具圖贊》,用線條勾勒出十二件茶具的模樣,還按照宋代的官製對茶具進行“授銜”,稱為“十二先生”。十二件茶具分別是:金法曹(茶碾)、漆雕秘閣(茶託)、石轉運(茶磨)、湯提點(湯瓶)、竺副帥(茶筅)、陶寳文(茶盞)、羅樞密(茶羅)、木待製(茶臼)、宗從事(茶帚)、韋鴻臚(茶籠)、胡員外(水杓)、司軄方(茶巾)。

這些文人雖弱,冒險取水烹茶卻絕不含糊

茶文化興起之後,水便不可或缺,一盞茶,無非是茶與水的組合,茶要品質,水也不能含糊。

陸羽在《茶經》中寫下了煮茶之水的標準:山水、江水、井水。水分優劣,怎麼取水,到哪裡取水,直接關係到茶的品質。山泉水,要取源頭緩慢流動的水,而水流湍急的部分不能飲用,他說會得頸椎病;霜降之前的山泉水也不可取,有細菌;江水,則要取人跡不到處的,江心水為上;井水又相反,不能取冷僻處的,要取人群密集飲用的水。

蘇軾是個無茶不歡的人,他不但發明了提梁壺煮茶,對飲茶水也極其重視。一個月圓的晚上,他睡不著想喝茶了,但是家裡的井水不夠完美,於是半夜時分,他提著容器,親自到江心舀活水回來烹茶。那一夜,他小心翼翼地來到江心,彎腰取水,腳踏釣石,手握水瓢,舀江水灌進容器,然後踏著月色回家,生爐子,煮茶,一直看著那茶翻騰起乳白色的泡沫,香氣滿室。

然後滿足地寫詩記錄:“活水還須活火烹,自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕,小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳,鬆風忽作瀉時聲。枯腸未晚禁三碗,生聽荒城長短更。”香茶入腹,半夜取水的危險與累煙消雲散,就是這麼執著。

蘇軾所取的江心水只能算中等,但這是他所處之地最好的水了。

煮茶,第一好水是山泉水。講究水質的宋人,不放過一絲可取山泉煮茶的機會。

《西遊記》第六十六回寫到的盱眙山,風景絕佳,山中有淮水玻璃泉,此水煮茶精妙,是第一等好水。楊萬里的茶詩《題盱眙軍玻璃泉》便寫他居於此處時,不辭辛苦登山取水煮茶:“清如淮水未為佳,泉迸淮山好煮茶。熔出玻璃開海眼,更和月露瀹春芽。仰看絕壁一千丈,削下青瓊無點瑕。從事不澆愁肺渴,臨泓帶雪吸冰花。欲試點茶三味手,上山親汲雲間泉。”

陸游也愛茶,這些文人雖弱,冒險取水烹茶卻絕不含糊,他寫“銅瓶愁汲中泠水,不見茶山九十翁”,真可謂“望好水興嘆”。因為泠水非常難取,要體力,要耐心,還需要時機,年紀大的人根本就望塵莫及。

大宋年間,市井繁華,生活安穩精緻。精茗蘊香、藉水而發,無水不可與論茶也。

水丹青高手宋徽宗可在茶湯上“畫”星月

宋人愛茶,既有獨自小憩,也風行聚會鬥茶。比起鬧哄哄的酒局,宋代的鬥茶風氣十分風雅有趣。

宋代鬥茶以點茶為主,點茶時,先燙盞,盞熱而湯花不容易浮,然後將茶粉置於建盞內,一手執壺注入少量開水,另一隻手以茶筅迅速擊拂茶湯,將盞內茶末擊打如膏狀,繼續加水,再次擊拂,點水七道為最佳。點水時,要有節製,落水點要準,不能破壞茶麵。與此同時,還要將另一隻手用茶筅旋轉打擊和拂動茶盞中的茶湯,使之泛起湯花,也可稱為運筅,湯花就是最後的傚果。

鬥茶的結果是大家一起品評參與者的茶葉優劣、水質如何、湯花可白、咬盞是否持久,是從茶葉、用水、技藝、香氣等全方位的考驗。

點茶最高妙的地方,是宋徽宗語:“調如融膠,環注盞畔。”點茶的茶湯是乳白色的,越純白越上品,而以黑盞相配,極簡又極高級的黑與白組合,正是宋代的審美。

點茶最高妙者,不但茶湯咬盞持久,茶水清香幽漫,還能用清水在乳白的茶湯上點畫出圖案,叫做茶百戲,也叫水丹青。

茶百戲見功力,見審美,能在茶湯上以清水點出各種花鳥魚蟲,山川樹木,甚至是整句的詩句。《清異錄》中記載名僧福全,能夠在每盞茶中點出一句詩句,四盞茶就湊成一首詩,十分神奇。宋徽宗也是水丹青高手,他點湯的時候,可以使茶麵上浮出朗月疏星,意境高妙。

茶湯裡的配料最多能有二十幾種

點茶、茶百戲上升到了藝術的高度,普通百姓沒有這個需求,底層人喜歡“茗粥”。

《都城紀勝·茶坊》記載南宋的茶坊:“冬天兼賣擂茶。”吳自牧寫的《夢粱錄》也記錄了茶坊冬天賣七寶擂茶:“今杭州城茶肆亦如之,插四時花,掛名人畫,裝點門面,四時賣奇茶異湯。冬月添賣七寶擂茶、撒子、蔥茶,或賣鹽豉湯。”

擂茶與文人的點茶、茶百戲大相徑庭。擂茶用料十分豐富,即把茶葉、芝麻、米、老薑、花生仁等許多食物放入陶罐,用杵不斷舂搗,直到將全部的東西都碎成泥,等茶擂好了,變成膏末,將膏末放進銅壺,加水煮開喝。

也有的擂茶會加入各種草藥搗碎,所以一壺煮好的擂茶黏稠料足,可做食物充飢,可做茶來解渴,也可做藥飲治病。

《水滸傳》中王婆就是在清河縣紫石街開茶坊為生的。王婆賣的茶,也類似擂茶,西門慶對茶的要求是要甜些,於是王婆:“點道濃濃的茶,抓了白鬆子和胡桃肉放進去。”

《金瓶梅》中也不喝清茶,每一回目中出現的茶,都是加了各種堅果,甚至是水果煮出來的,最多的一次,茶湯裡的配料有二十幾種,喝茶時,將這些配料也一起吃下去,像吃粥一樣。

江南的七寶擂茶滋味更加複雜,各種食物之外,還要加鹽、花椒、酥油餅等,混合煮成茶粥吃。

擂茶可食可飲,《水滸傳》是宋代故事,卻是明人所寫,明代的阿婆茶,加慄子、炒好的白芝麻、橄欖、胡桃等與茶同煮,依然有宋代七寶擂茶的影子。

宋代的茶,以茶為載體,將生活與美學融合在了一起,既注重茶之實用,也品味茶之高雅。