茶葉的製作工藝和藥用價值

歷經了幾千年的風霜雪雨，茶葉從最初的藥物發展演變成今天全球最大的飲料，而且茶越來越受到人們的喜愛，有著非比尋常的因由。它充滿著神奇又傳奇的色彩，以及來自健康的誘惑，促使著更多的人去親近它、感受它、探索它。

南糯山上的茶樹王

一、茶葉的製作工藝

中國的茶，按照發酵程度主要分為六大類：綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶。這六類茶除發酵程度的區別外，加工工藝也有很大的區別，今天帶大家詳細了解一下六大茶的製茶工藝。

六大茶類加工程序

這裡面有一些專業術語，其實他們都是加工製作茶葉的重要環節。比如殺青是指用高溫破壞茶鮮葉中各種氧化酶的活性，如果是在綠茶中，它一來保持茶葉色澤翠綠，二來利用高溫使得低沸點的芳香物質揮發，散發青草氣，使茶葉更香。做青也叫搖青和涼青，就是將茶葉摘下來後，經過攤青、萎凋之後，由人手或機器將茶葉在竹籠中搖晃，加速茶葉細胞壁破壞，使茶汁出來，滲透，加速酶的作用，使得茶葉的發酵程度剛好達到各種香氣、多酚物質的配合。這是烏龍茶（即半發酵茶）最重要的步驟。大紅袍和鐵觀音也有這一步工藝。萎凋則是在一定的溫度、濕度條件下將茶葉均勻攤放，使其莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失，特色散發部分水分，保持茶葉的品相。

綠茶殺青

發酵是指將茶葉置於特定的環境下，使茶葉中的多酚類物質在酶的作用下產生氧化聚合作用，產生化學變化。同一樹種的茶在不發酵、半發酵和全發酵的茶香、色、味完全不同，發酵在其中起最大的作用。渥堆則是黑茶製造中特有的工序。“渥”是指將茶葉灑上水。“堆”是指將茶葉堆起來，合起來渥堆就是指將茶葉堆放成一定高度（通常在70ＣＭ左右）後灑水，上覆麻布。

渥堆的主要目的是為了加速陳化，也就說讓茶葉中的物質迅速的變化，特別是多酚物質的自動氧化。茶葉經過渥堆後碳水化合物。水化果膠、水浸出物增加，茶多酚降解，這些變化使茶湯變得甘、滑、醇、厚。定製茶渥堆

從上表看，綠茶屬不發酵茶，紅茶屬於全發酵茶，黑茶屬於後發酵茶。只有白茶的做法是最天然、最原始的，也最接近鮮葉的口味，因為它的製作工藝最簡單，就是把鮮葉攤在微弱日光或陰處，等到八九分乾的時候再焙乾，沒有殺青，沒有做青，只微微發酵。而最適合沖泡“工夫茶”的，是烏龍茶和工夫紅茶，工夫茶的泡法能最大程度顯現茶的香氣，所以最有檔次，也最受人們歡迎。

二、茶葉的藥用價值

茶，是藥也不是藥。說它是藥，是因為每種茶都對人體健康有一定的預防、保健和治療的作用。說它不是藥，是因為它是飲料，在人們的日常生活中起解渴的作用。在我看來，無論你站在什麼角度看茶，它都是藥。從神農嘗百草時它就是藥，現在它還是藥。只是它不同於我們生病時所用的藥，茶的療傚沒有藥物那樣明顯。但只要我們能夠堅持常年飲用，你就會體驗到它的藥用價值，以及它給你的身心帶來的諸多好處。

中國的六大茶類中，紅茶性質溫和，適合胃寒、手腳發涼、體弱、年齡偏大者飲用，如加牛奶、蜂蜜口味更好。綠茶性質偏寒，適合體質偏熱、胃火旺、精力充沛的人飲用，綠茶有很好的防輻射傚果，非常適合常在電腦前工作的人。黑茶能去油膩、解肉毒、降血脂，適當存放後再喝，口感和療傚更佳，且性質溫和，對於大多數人都適合飲用。對於這樣的茶葉功傚，不同種類對人體的不同作用，你是否全部了解呢?

李時珍是我國古代的一個非常有名的醫學家，他在很早以前就已經寫出了茶可以降火，中國人叫“上火”，這個“上火”看起來和很多疾病有關係，茶葉在這方面確實功傚不少。

中國茶經

《中國茶經》中記載茶葉的藥理功傚有24例。

查《本草綱目》，有這樣的解釋：“茶葉味苦、甘、微寒，入心、肺、脾經，具有清熱瀉火、祛風解暑的作用。”茶葉既是一個飲品，也有入藥的成分，入心經、脾經、肺經、腎經和肝經，除煩渴、化痰、消食、利尿，並且解毒，對頭疼、頭暈、睡不醒、心煩、口渴、食積等有緩解的作用。茶葉里面主要的有傚成分就是咖啡鹼，對中樞系統有興奮作用，因此喝完之後精神興奮、思維活躍，對循環系統可以直接興奮心臟、擴張血管，喝茶之後有力氣好好工作。另外，茶葉有殺毒抑菌的作用，在口腔裡面抑製口腔細菌的生長，還有利尿的功用。

茶葉中富含茶多酚、氨基酸、生物鹼、維生素、氟化物，以及茶葉里的醣類物質，是天然的營養品，經常喝茶有益健康。有人總結了茶葉的八大藥理作用：

（1）軟化血管：茶水可使血管中血清膽固醇和纖維蛋白含量降低，從而降低血脂，軟化血管。

（2）消炎：茶水有收斂、消炎等作用，能預防腸道傳染病。

（3）茶水可分解煙草中的某些毒素，尤其能抑製尼古丁對人體健康的影響。

（4）抗菌、抗病毒：茶水有抗菌、抗病毒、消毒等作用。對清洗小傷口、止血、止痛等作用相當明顯。

（5）防齲齒：茶水漱口可防止齲齒生成，有利於口腔衛生。

（6）煮沸的茶水冷卻後，塗在嘴唇皰疹處，4-5天後嘴唇皰疹即可逐漸消失。

（7）茶葉有抑製細胞突變與癌變的作用，而且有抑製癌細胞的生長和擴散作用，長期飲茶能降低食管癌、胃癌、腸癌等消化道腫瘤的發病率。

（8）茶水可提神醒腦、清熱解毒，具有明目、消滯、減肥之功傚。

茶葉有清熱解毒、清肝明目、提神醒腦的作用

按照茶葉的品種不同、發酵方式有別，茶葉可分為六種顏色。每一種都有獨特的養生和保健功能。

綠茶清涼解熱毒：與其他茶相比，綠茶中的許多成分都得到了較好保留，常飲有清熱解毒的功傚。虛熱、內火、炎症病變和消化道腸道疾病(如腸炎、痢疾等)者，較宜飲用綠茶。綠茶沖泡水溫不要太高，80℃-90℃即可。

紅茶溫熱利養胃：紅茶屬全發酵茶類。與綠茶明顯不同，紅茶具有溫熱的特性。寒涼性體質(虛寒、內寒)或消化道胃病(如潰瘍病、慢性胃炎等)者，較宜飲用紅茶。紅茶、黑茶、青茶等都需要用沸水高溫沖泡。

青茶烏龍能減肥：烏龍茶(青茶類)屬半發酵茶類，被譽為“苗條茶”、“美容茶”等。日本臨床試驗證明，烏龍茶能顯著降低膽固醇和減肥。

黑茶普洱去油膩：黑茶屬後發酵茶類。普洱茶有良好的去油膩、助消化的功傚。法國人尤其喜愛它，並稱之為“刮油茶”。法國曾有人做過實驗：每人每天喝3杯普洱茶，1個月後，許多人減輕了體重，並降低了血脂。

白茶防齲齒：白茶屬於輕微發酵茶類，常見的有“毫銀針”、“壽眉”、“白牡丹”等。美國研究顯示，白茶可增加機體的溶菌酶，能使細菌細胞壁裂解而死亡。

黃茶適中都能喝：黃茶屬輕發酵茶類，其加工程度居於綠茶與紅茶之間，沖泡後具有黃葉黃湯的特徵，常見的有“君山銀針”、“蒙頂黃芽”、“霍山大黃茶”等。與綠茶清涼和紅茶溫熱的性味相比較，黃茶類的性味特徵居於兩者之間，普通人幾乎都適合。

單從人體的外表而言，茶有養顏護膚、減肥瘦身、提神益思、延年益壽等功能；從它對人體的作用來看，茶有健胃消食、消炎滅菌、生津止渴、降脂降壓、利尿通便、排毒醒目、防腐抗癌等功傚。我國中醫學，對茶在內科、外科、兒科、婦科、皮膚科、五官科等領域應用都十分廣泛。茶的藥用，更多的時候是表現在茶與飲食相互配合，藥、食同源，藥補與食補的相互作用。

茶葉是藥食同源的代表

常喝茶，特別是綠茶，有助於延緩衰老，茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑。茶多酚可以阻斷亞硝酸銨等多種致癌物質在體內合成，並具有直接殺傷癌細胞和提高肌體免疫能力的功傚，因此有助於防癌和抗癌。

每一種茶類雖然有這樣的性質，但是對於不同的人群的營養療傚也是不同的。並非所有人都適合飲茶，因為茶會影響鐵、鈣、鋅等礦物質的吸收，貧血患者、小孩、孕婦等都不適合飲茶。在所有茶葉中，綠茶對營養吸收的干擾作用最小，因此建議多飲綠茶，但不宜過量，一天三杯左右為宜。此外，茶中含咖啡因較多，容易使人興奮、血壓升高，因此高血壓的人不要喝太多、太濃的茶。剛開始喝茶的人要遵循“適量、長期”的原則，即逐漸開始、少量飲茶、長期堅持，才會有好的傚果。

如今，茶葉已成為人們日常生活當中不可或缺的飲品

人吃五穀雜糧，誰也不能保證一輩子不生病，特別是我們人類賴以生存的地球，近些年來空氣污染嚴重，自然環境遭到無情破壞，致使生態失去平衡，各種災害不斷，各種傳染病也層出不窮，人們生活的空間越來越小，人類的健康也越來越受到威脅，這是全球的大氣候，是社會發展的產物，雖然各國政府不斷呼籲，並有志願者不斷參與，但收傚甚微。而茶葉中的有機物恰恰可以起到抑製、預防、補給、甚至治療各種疾病的作用，特別是茶中的蛋白質、氨基酸、維生素、茶多酚、咖啡鹼、脂多醣等有機物，都是人體的必需。由此可見，茶葉雖然不是藥，但它對提高人體免疫力，補充人體能量，有著不可估量的作用。