“勐海味”的說法最初起源於上世紀九十年代末，是消費者對云南勐海茶廠出品的普洱茶（尤其是熟茶）產生的一種特殊“味覺”的稱謂，也是勐海茶廠區別於其它廠家的重要標識。但到了本世紀初，這種稱謂開始延展，不再單是指向勐海茶廠，而是泛指勐海地區諸多茶葉生產企業出品的具有同樣“味覺”的優質普洱熟茶。自此，“勐海味”脫離了勐海茶廠單獨的印記，成為勐海地區高品質普洱茶的品鑒用語。（但“下關味”）的稱謂目前仍局限下關茶廠，還不能被通用。

　　“勐海味”是普洱茶上千年發展歷史中出現的第一個“味覺”稱謂。在它出現之前，無論是“號級茶”還是“印級茶”，都沒有特殊的品鑒用語或專屬的地域標識。

　　“勐海味”的出現是伴隨熟茶的成功而降臨的。因為它比生茶多了一個快速發酵過程。它更接近生物學特殊地理的概念，這種特殊地理又與特有微生物菌群有著直接聯系，形成特定地理區域的產品特性，也是地理標識的重要依託。這就是我們為什么一直堅持普洱茶只能產生在云南幾個重要區域，而其它區域（尤其是云南省外）生產的普洱茶不能稱為普洱茶的原因。

　　實質上，“勐海味”是與發酵過程中的微生物有直接關系的。那么，普洱茶發酵過程發生了什么？微生物是怎么“工作”的？它們動用了什么手段產生了“勐海味”呢？讓我們再一次把關注焦點移向微生物，看看他們是如何工作的，如何產生“勐海味”的。

　　微生物的集體行為：聚量感應與反聚量感應

　　長久以來，微生物被認為是不善社交的隱居生命體，在我們看來，它們實在太渺小，如果單槍匹馬，根本無法對環境產生任何影響。但是，它們又是一種特殊的生存方式。

　　美國的幾位科學家在探討微生物是不是有著特殊的生存方式曾做過一個著名的實驗，解答這個問題的線索來自一種叫做費氏弧菌的海洋細菌（細菌為微生物三大類之一）。這是一種來自海洋的美麗的且無害的細菌。費氏弧菌的特性是會產生生物熒光，像螢火蟲一樣。科學家沒有對這些細胞做任何處理，他們感興趣的併不是細菌會不會發光，而是細菌何時發光。他們發現當細菌獨立存在，經稀釋後進行懸浮培養時，它們不發光。但當它們增長到一定數量之後，所有的細菌會同時發光，於是他們分析，這些原始生物體，到底如何得知自己是處於孤立的狀態，還是處在一個群體里，併且同時一起做同一件事情。然後他們發現了這是因為細菌能夠彼此交談，它們用的是化學語言，當它們獨處時，絲毫不會發光。但是它們會製造分泌小化學分子，你可以把它想象成荷爾蒙，但不會發光。但是隨著這些細菌成倍增長，且全部一起製造這些分子，這些細胞外分子的含量隨著細胞數量的增加而增加。當分子累計到一定的量之後，它們會告訴細菌它們周圍有多少鄰居，細菌接受到這些信息後，所有的細菌同時開始發光。生物光就是這樣產生的。由此，科學家們認定費氏弧菌的發光現象來自生物學上的原因。

　　細菌為什么會有這種現象？我們使用分子生物學的方法來研究這種現象的真正機理。這好你會發現：費氏弧菌它有一種蛋白質，是一種催化劑，還製造一種小荷爾蒙分子，當細胞生長時，它們全部釋放這種小分子到環境中。因此周圍環境中有大量的這種分子，這些細菌的細胞表面存在一種受體，它與小分子的構造就如鎖與鑰匙一般的吻合。當這些分子增加到一定的數量時——這也意味這些細胞的數量增加到一定的量，荷爾蒙小分子與受器相結合，訊息開始向細胞內部傳遞，這個訊息會告訴這些細胞，開始集體發光的行為。這種現象不是費氏弧菌獨有，而是所有的細菌都有類似的系統。只有當所有細胞齊心協力才能成功的集體行為，它們為這種行為取了一個化學名字稱作“聚量感應”。

　　細胞有數百種以上的這種集體行為。細菌先進入宿主，然後等待，開始不斷製造復製增長，它們由統計小分子的數量來估計自身的實力，當確定有足夠的細胞數後，所有細菌一起發動攻擊，這樣它們就能成功攻陷巨大的宿主。細菌總是以“聚量感應”來實現它們最終的目的，這就是它們運作的原理。（原題：“勐海味”的生物學研究（1）：解讀普洱茶勐海味的成因）