這是對發酵食品的不理解。和所有的發酵食品一樣，熟茶發酵的衛生是靠菌種的抑製來實現的。當發酵正常進行時，有益菌群在會在酶的催化下，比其它菌種超過千百倍的速度繁衍，只要保證了酶的活性，有益菌群會快速控製茶堆中所有的資源，其它菌種會被“餓死”。

 

　　臺灣有位教授做過在發酵茶堆里面引種黃曲霉菌的試驗，結果種不活。要是發酵不能正常進行，茶葉產生的雜味、怪味很容易通過感官審評被發現，如同腐爛了的樹葉，不用什么專業知識就能察覺出來。所以只要是香氣醇正的熟茶，盡可放心品飲——如同食用其它發酵食品一樣的放心。

 

 

　　不用，只要加適量的水就行了！熟茶發酵是自身帶有的酶，在適宜條件下催化有益菌種快速繁衍而產生的一種極復雜的生物化學反應。給它環境就可以了，不用任何添加劑。這個反應所需要的酶和菌種以及物質基礎，都是曬青毛茶本身就具備的。聽說過不少機構和個人在研究幫助茶葉發酵的類似“茶曲”的物質，但還沒有被市場接受的產品出現。

 

 

　　正好相反。芽頭在堆中的發酵是最慢的。如果是一堆茶發酵過了，就是所謂的燒堆，芽頭部分幾乎不受影響。

 

 

　　渥堆好比是用粗砂紙打過，倉儲陳化是精雕細琢。熟茶的發酵很難發到所謂的十分熟，也就是說大多數熟茶都還會留有轉化的空間。發酵完成以後，菌種還在存活，存放過程中，菌種還會緩慢的繁衍，緩慢的氧化，使發酵更徹底，滋味也更醇和。