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揭開普洱熟茶品質變化的神秘面紗
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| 發佈日期：：2016/3/11、瀏覽次數：3063 |
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普洱熟茶，通稱熟普，是采用云南大葉種製成的曬青毛茶，經發水、渥堆、陳化及干燥工序加工而成，其中渥堆工序對其品質形成起著重要作用。 渥堆發酵過程就是以曬青毛茶的內含成分為基礎，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協同下，發生以茶多酚轉化為主體的一系列復雜的化學變化，從而實現普洱熟茶特有的色、香、味。
熟普品質變化特點 那么，熟普在加工過程中多酚類物質（茶多酚、茶黃素、茶紅素及茶褐素）、主要內含成分以及香氣成分都是如何變化的？為什么會發生這些變化？這些成分的變化究竟是如何影響熟普的品質呢？
1.多酚類物質含量的變化 （1）茶多酚 茶多酚是形成普洱茶品質的重要活性物質，滋味苦澀且有較強的收斂性。 現象：普洱茶加工過程中茶多酚含量逐漸減少，至成品茶時，其含量減少59.74%（田洋等，2010）。 原因：茶多酚在渥堆發酵過程中，在多酚氧化酶作用下，發生劇烈的氧化反應，導致茶多酚含量不斷下降。 （2）茶黃素、茶紅素、茶褐素 皆為多酚類物質的水溶性轉化產物，是構成茶葉外形色澤、湯色的主體。 現象：在普洱茶加工過程中，總的變化趨勢是：茶黃素、茶紅素和茶褐素含量均有所增加，成品茶中茶黃素、茶紅素和茶褐素含量分別是曬青毛茶的1.31倍、1.92倍和6.31倍（田洋等，2010）。 原因：加工過程中，茶多酚的主要成分兒茶素在多酚氧化酶作用下，氧化聚合成茶黃素、茶紅素等物質，同時部分茶黃素和茶紅素又進一步氧化聚合成茶褐素，使茶褐素不斷積累。 多酚類物質含量變化的結果：由於茶多酚含量的減少，茶湯的苦澀味、收斂性大大減弱；同時，成品茶時，茶褐素含量遠遠高於茶黃素和茶紅素，形成普洱茶紅褐明亮的湯色。 普洱茶加工過程中多酚類物質含量的變化（田洋等，2010） 2.幾種主要內含成分含量的變化 （1）氨基酸 氨基酸是茶湯中重要的滋味物質，是茶湯鮮、甜滋味的主體。 現象：加工至成品時，游離氨基酸大幅度下降，其含量下降了57.98%（田洋等，2010）。 原因：一方面由於發酵過程中微生物大量繁殖，需要消耗大量的氨基酸作為氮源，導致氨基酸含量減少；另一方面在渥堆結束後，為了防止渥堆過度必須進行干燥，在干燥過程中，由於高溫作用，有些氨基酸或揮發散失，或脫羧基形成胺，或脫氨基形成有機酸，或放出氨或二氧化碳而損失掉，導致氨基酸含量大大降低。 （2）咖啡堿 咖啡堿是茶葉中的主要嘌呤堿，是構成茶湯的重要滋味物質。 現象：咖啡堿含量明顯增加，至加工結束時，普洱熟茶的咖啡堿含量是曬青毛茶原料的1.23倍（田洋等，2010）。 原因：究其原因可能是在蒸氣壓、干燥工序中使普洱茶的溫度升高，咖啡堿同兒茶素及其氧化產物在高溫時各自呈游離狀態，但隨溫度的下降，它們之間形成絡合物，導致咖啡堿含量下降。 （3）水浸出物 同茶葉品質呈正相關，一定程度上反映茶湯的厚薄、濃淡。 現象：從曬青毛茶到成品茶的加工過程中，茶葉水浸出物含量下降了23.36%（田洋等，2010）。發水量越多，水浸出物的減少量越多。 原因：渥堆過程中微生物的生長需要營養成分，消耗了部分水浸出物；同時多酚類物質與蛋白質結合形成了非水溶性轉化產物，非水溶性轉化產物的增加也是導致水浸出物含量下降的直接原因。 內含成分含量變化的結果：各主要成分的變化及它們相互之間配比的協調，使茶湯變得綿柔、順滑、醇厚回甘，苦澀度及刺激性大大降低。 普洱茶加工過程中主要內含成分含量的變化（田洋等，2010） 3.香氣成分含量的變化 現象：從曬青毛茶到普洱熟茶，茶葉自身的香氣物質種類、含量及其相互配比發生劇烈變化，醇類化合物和碳氫化合物相對含量總體上逐漸減少，而酮類、醛類、酸類、酯類及雜氧化合物等的相對含量總體上都處於增加狀態。 原因：這些呈現陳香、以及霉味物質的形成，與發酵過程中微生物所分泌的胞外酶的化學催化作用、微生物本身的次生代謝以及發酵過程中的濕熱作用有關。 結果：使普洱茶的香氣由原料的清鮮變為陳韻。 需要補充說明的是，正是由於前述的原因，剛完成渥堆發酵的普洱熟茶，通常在一定程度上呈現“堆味”。如果以剛渥堆結束的熟茶原料壓製成餅，則經過1～2年在相對干燥環境的存放後，前述類型的多種物質揮發與轉化，“堆味”通常會明顯減輕，口感會變得更為適宜。近年來，也有越來越多的廠家對工藝略加調整，即在渥堆結束後，將熟茶原料直接在倉庫儲存1～2年後再壓製成餅。 由於上述這些物質在加工過程中發生激烈的生物轉化反應以及彼此之間配比的協調，才形成了普洱熟茶湯色紅褐、滋味醇厚、香氣陳醇的品質特征。
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