我們在歷經十年的化學分析中，通過排除法，最終鎖定一個目標：野生酵母菌群。我們給出這個答案，原因有兩個：

　　一是微生物三大類中，第一大類霉菌（包括我們熟知的黑曲霉）是不產生風味的，它是以破壞發酵底物的保護壁壘為主，併通過分泌各種酶系，最終促成“酶促發酵”，產生次級代謝物質。第二大類細菌更多以降解為主，同樣的作用是攻陷“宿主”（茶葉），尤其是對糖類物質分解能力極強。雖然它也能產生一些味覺的物質，但大量是醋酸桿菌與乳酸菌協同作用，使茶葉有偏酸的感覺，不屬於好的味覺，是發酵過程尚待成熟的味覺。第三大類酵母菌因為有一套胞內和胞外酶系統，可以將大分子物質分解成細胞新陳代謝易利用的小分子物質，這個過程在食品發酵中能夠對食品的風味產生直接的影響。更多的科研結果證明，酵母菌是改善食品風味的最佳微生物。我們生產的面包、啤酒、白酒、紅酒等，凡是食品發酵類產品都離不開酵母菌。

　　二是不同的酵母菌，最終導致食品風味不同。以啤酒為例，啤酒生產的四大物質為大麥（芽）、啤酒花、酵母、水。雖然這四種物質都對啤酒的品質與風味產生影響，但大麥（芽）、啤酒花、水更多側重啤酒的品只質，而酵母則偏重啤酒的風味。要想使一款啤酒具有獨特的風味，重點在酵母菌上。美國一位著名啤酒釀造師在尋訪危地馬拉一個小鎮時，發現當地土著人自釀的一款非常好喝又具有特殊風味的啤酒，他在詳細了解的到全部的原料與工藝後，幾乎采用照搬的模式生產這款啤酒，但結果失敗了。他在後來總結中發現，是酵母菌的問題，他在研究中發現，酵母菌幾乎無處不在，凡是有土壤與水的地方都有酵母菌的蹤跡。但是，不同地區、不同生態環境，酵母菌是不同的。其最大不同是野生酵母菌。換句話說，這款非常好喝的啤酒其獨特的風味來自當地獨有的酵母菌群。他的解決方案是，在培養皿上塗上瓊脂，然後在當地有植被茂密、樹木繁盛的地方“接種”，獲取野生酵母菌，然後在實驗室進行分離與培養，獲得大量活性酵母菌，再移植到發酵車間擴展，投入啤酒發酵。最終研製成與危地馬拉小鎮上的那款獨具風味大致一樣的啤酒。這是釀酒工業運用酵母菌創造具有風味的典型案例。

　　同樣，勐海地區也存在有適應當地獨特環境的野生酵母菌。最初的野生酵母菌是由茶葉帶入的，由於普洱茶的渥堆發酵有專門的發酵場所（也是發酵車間），采用的是“開放式”的發酵方法，這種野生酵母菌在發酵場所得以自然繁殖與擴展，日積月累，形成“富積”效果。如果我們從具備三年以上熟茶發酵車間里，無論是從墻壁、屋角的塵土與茶灰都能分離出這種酵母菌，其中在每次渥堆的堆子底部，酵母菌的含量是最高的。很多勐海的發酵師傅都知道，將老一點的碎茶或茶末拼到茶堆里，口感更好。更多普洱茶的行家習慣將“勐海味”的香氣贊譽為“發酵香”，其實這里的香氣大部分以酵母香為主。

　　因此我們說，光有野生酵母還不行，還得有培育繁殖它的特殊場所，即發酵車間，加上好的茶葉與水，再有優秀的發酵師。才能塑造出具有“勐海味”的好普洱熟茶。

　　就普洱茶而言，除了“勐海味”之外，還有“下關味”“景邁味”“易武味”“景穀味”“臨滄味”“勐庫味”等等，它們都具備特殊地理區域的“味覺”表達。只是名氣大小不同而已。我們之所以將“勐海味”單獨解析，是想起到拋磚引玉的效果。

　　附：從生物學研究解讀（解析）“勐海味”系列文章：

　　勐海味：從生物學研究角度解讀普洱茶“勐海味”的成因（一）

　　勐海味：從生物學研究解讀細菌“溝通的秘密”（二）

　　勐海味：從生物學研究解析塑造“勐海味”獨有的微生物是什么？（三）