只跟同種細菌溝通是不夠的，它們還有一個秘密：它們有某種跟周圍其它種細菌和平共處的方法。細菌有多種語言的特性。這種特性決定它們有一個菌種特製識別系統，用特別分子來辨別同類。但是，我們又發現，它們同時還有另一種系統，那是一個通用的系統。因此，它擁有極特殊的一種催化劑，能產生第二種信號，這種信號是細菌們的共同語言。它被所有不同的細菌所共同使用，是一種菌種間的語言。細菌能夠計算併區分自己周圍同種與異種細菌的數量。它們傳遞這些訊息到細胞內，然後決定改怎么做，它們的行動取決於在整個群體中，誰佔多數，誰佔少數。我們又使用化學方法，搞清楚這個通用分子的構造，它是一個非常小的五碳分子。重要的是，每種細菌都是完全一樣的催化劑，可以製造一模一樣的分子。它們都使用這個分子，作為細菌間交流的語言，這是細菌的世界語。

　　細菌因為有這些集體行為，完成最初一些“攻堅戰”。如果是單槍匹馬是永遠無法完成任務的。這在食品發酵中極為普遍，換句話說，渥堆最初的發酵，微生物進入發酵底物（茶葉），開始分泌它的聚量感應分子，當積累到足夠數量時，細菌能夠識別併開始發動攻擊。這時，我們會發現渥堆的茶葉附著大量的菌絲體，有白的、黑的、灰的、綠的、黃的，形成雜菌的“集團軍”。它們對茶葉的一次次的“攻擊”，使我們明顯觀察到茶葉外觀顏色產生的變化，它能在短的時間使茶葉（曬青毛茶）由黃灰色向褐色轉化。這個過程是由微生物“聚量感應”完成的，尤其是體現在前五次的翻堆與復堆上。

　　但是，在“聚量感應”的後期，另一種特殊現象出現了，即發酵過程中出現的“發聚量感應”。特殊環境下，菌種會產生突變現象，它們之間只有一點點不同——它們會自動鎖住這些受體，併且干擾受體辨別真正的分子，鎖住這個系統，從而可以製造針對菌種“反聚量感應”分子，菌種自身做了一些更改，產生了一些拮抗劑，它們都是針對菌種間的通訊系統，出現跨菌種分子。它會產生了一系列新的物質，也是新一代的化合物。

　　微生物發明了這個機製，也是微生物自我調節的機製。生物醫藥恰恰運用這個原理發明了生產抗生素的方法。抗生素也是發酵產生的，是由微生物（包括細菌、真菌、放射菌屬）或高等動植物在發酵過程中所產生的具有康病原體或其它的一類次級代謝產物。與細菌生物自我調節機製不同，它在發酵過程中被人為添加了“強化聚量感應分子”人工干預模式，控製發酵過程與結果。都是運用“聚量感應與反聚量感應”的生物學原理，只是這個過程是被鎖定的系統，目的讓反聚量感應分子運作得更好。

　　就渥堆而言，同屬“聚量感應”的原理。可能的情況是，如果僅僅是為了發酵，到“聚量感應”這個過程就可以完結了。絕大部分食品發酵，尤其是無需特殊風味與口感，或者對發酵認識不足，加之經驗欠妥，都會在“聚量感應”結束後終止發酵進程。它屬於普通發酵，雜菌很多、異味較重，屬於很粗糙的產品。但是，云南有經驗的茶廠有意識將渥堆發酵的周期延長，不是四十五天，而是六十五天，甚至更長。也有企業將渥堆後的熟茶經過分篩後，放到庫房進行“靜置”。這時，跨菌種分子充分發揮它們的“拮抗”作用，抑製了雜菌的“肆虐行為”，使特殊環境中獨有的微生物開始形成優勢菌群，雖然這種菌群在發酵的最初就存在，但一直處於弱勢（最初是黑曲霉唱主角），只是在“拮抗”開始發生作用後，宿主（茶葉）已被微生物“集團軍”一次次攻陷，攻堅戰的雙方力量消耗殆盡，茶葉也“由生轉熟”，才順勢佔據了發酵的主導位置。其實，這種微生物屬於“小部隊”，是在特殊環境中寄生的很弱小，也很脆弱的菌群，如果不是特殊環境的呵護，它也不復存在。因此，在發酵的最初根本擔當不了“攻堅”的大任。但是，在發酵的後期，如果給它預留一段時間，讓它發揮作用，恰恰能起到一種錦上添花的效能，它在後期的發酵中能形成一組新的化合物，這些化合物能強化某一些能夠通過“味覺”體驗到的一種特殊性的物質。這也就是“勐海味”產生的生物學路徑。

　　當然，它是一個復雜的生物化學演變過程。絕非這點文字能夠表達清楚。需要強調的一點是，特殊環境是由自然生態環境（外部環境）與發酵場所（內部環境）兩部分構成。其實質是直指特殊環境獨有的微生物。那么，產生“勐海味”這種獨有的微生物到底是什么？