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  下關沱茶:解析曬青毛茶的初制工藝 2016/2/25    
   
 

  茶葉的加工制作需要經歷諸多過程,以云南普洱茶的初制加工為例,就需要經過殺青、揉捻、日光曬干等環節進而制成曬青毛茶,這也是云南曬青茶加工的傳統工藝。
 

  隨著時代的變遷,曬青毛茶的初制工藝日趨完善。從本期壹沱起,小編將陸續從毛茶初制、毛茶精制加工和成品加工等內容,向各位茶友介紹下關沱茶的加工、制作工藝。曬青毛茶是生茶下關沱茶的主要原料,今天,小編就向茶友們介紹曬青毛茶的初制工藝。
 

  鮮葉采摘
 

  鮮葉,顧名思義就是從茶樹上采摘下來的新鮮茶葉。



  高山茶園

  鮮葉采摘

  萎凋

  鮮葉在進入正式手工加工前,需要先在陰涼通風處攤放一段時間,為的是讓鮮葉自然失水,以便在鐵鍋中翻炒殺青時葉片不會因含水量過高、葉片過于脆嫩而受損。

 
  鮮葉攤放
 

  殺青

  殺青是初制工藝中最重要的工序,是決定毛茶品質的關鍵。其目的在于經過高溫處理,破壞鮮葉組織酶的活性,停止酶的活動,固定其內含物質與轉化,蒸發水分,軟化組織,為揉捻成條創造條件。

 

  殺青方法,目前云南省內的初制多采用鍋炒方法,鍋溫要求達到210~240℃。火溫是基礎,投葉是關鍵,在火溫適宜、運轉正常前提下,投葉要均勻,不可忽多忽少,以免生熟不勻。殺青程度要求殺透殺勻,水分含量和柔軟度一致,無青草味,折莖不斷,葉色由鮮綠轉為深綠或暗綠。


  揉捻

  經適度殺青并合理攤涼的殺青葉,必須及時進行揉捻,其目的是使葉組織得到充分破損,茶汁外溢凝集于葉面,形成曬青毛茶的條索。在揉捻工藝上要十分注意揉捻時的投葉量、加壓和揉捻時間的合理。揉捻時間和加壓,視鮮葉老嫩,科學掌握,執行“嫩茶輕揉,老茶重揉”原則。

 

  嫩葉揉捻時間稍短(30~35分鐘),粗老茶揉捻時間稍長些(40~45分)。加壓時掌握輕、重、輕的原則。加壓揉捻程度要求條索緊卷,成條,色暗綠,有粘性。
 

  隨后要進行解塊,將成團的茶胚解散,并從中分出茶胚優次、粗細,便于干燥。有的茶葉初制所對抖篩頭子茶(粗大部份)進行復揉。

 

  干燥

  曬青茶就是在太陽下曬干即可,一般將揉捻葉攤在干凈的篾笆上或水泥曬場上,要求在曬干過程中翻拌2~3次。經干燥后的茶條色澤油潤,并增進茶葉香氣、湯色和滋味。

 

  待茶葉被曬干后,生產沱茶所使用的曬青毛茶也初制完成,這些曬青毛茶就成為了加工沱茶的原料。(原題:一個沱茶的誕生:毛茶初制)

 
 
   
 
 

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